中種法

＜　中種　＞
強力粉　　１７５ｇ　　
イースト　　３ｇ
水　　１１５ｇ

＜　本捏ね　＞
強力粉　　７５ｇ
砂糖　　１５ｇ
スキムミルク　　５ｇ
塩　　３ｇ
水　　５０ｇ
バター　　１５ｇ


・中種を作る
室温　２３℃　５５％　　粉１７℃　水２７℃

中種の材料を混ぜ合わせる。ほとんど捏ねない。４、５分捏ねた方がよかったかも。

ラップして２時間半、室温に置く。

・本捏ね
粉　１９℃　　水　３４℃
本捏ねの材料のバター以外を軽く捏ねて、バターを入れて捏ねる。

そして、中種を入れて混ぜるようにしっかり捏ねる。


１次発酵　３０℃で３０分。
ガス抜きして６分割して、ベンチタイム１０分。

 軽くガス抜きして丸めて、３個づつ型に入れる。

２次発酵　４０℃で２５分

２１０℃予熱。２００℃で１５分予定。

色づいてきたので８分で１８０℃に。１０分で左右反転。１２分で１６０℃に下げ、１４分で終了。

もう少し焼いても良かった。オーブンに入った状態だと、焼き色が濃く見えてついつい慌てる。。。

いつも焼き立ては美味しいけど、冷めると乾いて固くなる。中種法だと固くなりづらい・・・らしいので、ずっと気になってて作ってみた。

中種方法は小麦粉の何割かを先に捏ねて発酵させてから、本生地を作るというもの。このレシピは７０％中種のよう。。。